22MPEPT - Primena enzima u prehrambenoj tehnologiji
Specifikacija predmeta | ||||
---|---|---|---|---|
Naziv | Primena enzima u prehrambenoj tehnologiji | |||
Akronim | 22MPEPT | |||
Studijski program | Biohemijsko inženjerstvo i biotehnologija | |||
Modul | ||||
Nastavnik (predavač) | ||||
Nastavnik/saradnik (vežbe) | ||||
Nastavnik/saradnik (DON) | ||||
Broj ESPB | 3.0 | Status predmeta | izborni predmet | |
Uslovljnost drugim predmetom | Nema | Oblik uslovljenosti | ||
Ciljevi izučavanja predmeta | Enzimi se sve više primenjuju u prehrambenoj industriji uključujući enzime koji se prirodno nalaze u sirovinama i one koji se dodaju tokom obrade i proizvodnje hrane. Zbog toga je neophodno znanje o opštim hemijskim i biokatalitičkim svojstvima enzima, koji igraju ključnu ulogu tokom prerade i skladištenja hrane. Cilj predmeta je da studenti steknu znanje o osnovnim principima i kontroli enzimskih procesa koji su od značaja za prehrambenu industriju. Razmatraće se najvažniji enzimi u prehrambenoj industriji, kao što su hidrolaze i oksidoreduktaze, naročito njihov uticaj na kvalitet sirovina i/ili finalnog proizvoda. Pri tome će se razmatrati sa dva aspekta: 1) kao endogeni enzimi već prisutni u sirovini i njihov uticaj pri obradi i procesiranju i 2) kao egzogeni enzimi koji se dodaju kao biokatalizatori u toku procesiranja hrane. | |||
Ishodi učenja (stečena znanja) | Nakon završenog kursa studenti će biti osposobljeni da: - klasifikuju različite endogene enzime koji su prisutni u polaznim sirovinama (mleko, meso, pšenica i ječam) i da razumeju uticaj njihove aktivnosti na kvalitet finalnog proizvoda; - da poznaju svojtva enzima koji se najviše koriste u proizvodnji mlečnih i mesnih proizvoda, hleba, piva i komponenata hrane (glukozni sirup, modifikovani lipidi, hidrolizati proteina) kao i njihovu funkciju u toku proizvodnje; - da vladaju metodama za određivanje aktivnosti enzima u određenim sirovinama i prehrambenim namirnicama; - da znaju da dizajniraju, izvode i analiziraju eksperimene sa enzimima relevantnim u prehrambenoj industriji. | |||
Sadržaj predmeta | ||||
Sadržaj teorijske nastave | Sadržaj predmeta: - Značaj i uloga enzima u biljnim i životinjskim sirovinama za proizvodnju hrane; - Osnovna svojstva enzima od značaja prilikom proizvodnje i prerade hrane; - Enzimski procesi u sirovinama biljnog i životinjskog porekla; - Enzimi kao indikatori tehnoloških i kvalitativnih promena u hrani. - Endogeni enzimi u kravljem mleku, voću, povrću, mesu i drugim sirovinama biljnog i životinjskog porekla; - Faktori koji utiču na aktivnost enzima u prirodnim sirovinama; - Uticaj prerade sirovina na aktivnost endogenih enzima; - Enzimi koji se koriste u prehrambenoj industriji (pektinaze i njihova primena, enzimi u proizvodnji fruktoze i maltoze, laktaze i njihova primena, lipaze i njihova primena, oksidoreduktaze i njihova primena, enzimi koji se koriste u pekarskoj industriji i proizvodnji voćnih sokova); - Primena enzima u proizvodnji bioaktivnih hidrolizata kao komponenata funkcionalne hrane (proteaze i njihova primena); - Enzimi u analizi hrane; - Primena enzima u detoksifikaciji hrane; - Zakonska regulativa i zahtevi po pitanju čistoće enzimskih preparata u prehrambenoj tehnologiji. | |||
Sadržaj praktične nastave | Eksperimentalne vežbe: 1) Uticaj vrste proteaze na stepen hidrolize prirodnih proteina; 2) načini određivanja stepena hidrolize (pH stat metoda, ninhidrinska metoda, trinitrobenzensulfonska metoda); 3) određivanje svojstava hidrolizata (antioksidativne aktivnosti DPPH metodom, određivanje svarljivosti digestijom sa tripsinom, određivanje funkcionalnih svojstava; 4) karakterisanje i razdvajanje peptida gel filtracionom hromatografijom, razdvajanje oligopeptida ultrafiltracijom); 5) proizvodnja glukoznih i maltoznih sirupa na laboratorijskom nivou; 6) izolovanje peroksidaze iz rena i određivanje njene aktivnosti. | |||
Literatura | ||||
| ||||
Broj časova aktivne nastave nedeljno tokom semestra/trimestra/godine | ||||
Predavanja | Vežbe | DON | Studijski i istraživački rad | Ostali časovi |
1 | 2 | |||
Metode izvođenja nastave | Predavanja uz korišćenje video prezentacija, konsultacije, laboratorijske vežbe, izrada i odbrana seminarskog rada koja obuhvata pregled relevantne literature i diskusiju zadate problematike. | |||
Ocena znanja (maksimalni broj poena 100) | ||||
Predispitne obaveze | Poena | Završni ispit | Poena | |
Aktivnosti u toku predavanja | Pismeni ispit | 50 | ||
Praktična nastava | 15 | Usmeni ispit | ||
Projekti | ||||
Kolokvijumi | 25 | |||
Seminari | 10 |